Es ampliamente conocido que México es un país con alta diversidad biológica, asociada a las diversas culturas que aquí han florecido y que nos legaron una serie de alimentos tradicionales únicos. Nos referimos a las plantas comestibles que son parte de nuestra identidad, como los maíces de colores, azul, rojo y morado, los cuales hoy disfrutamos. Su existencia no es casual, pues requirió de una cuidadosa selección biológica y cultivo por el ser humano a lo largo de milenios.

Arturo Navarro Ocaña. Doctor en Biotecnología por la UNAM. Profesor e Investigador del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la UNAM.

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